好學(xué)通營(yíng)養(yǎng)師考試中心編輯整理2020年?duì)I養(yǎng)師二級(jí)《食品分析》重點(diǎn)復(fù)習(xí)：糖類的提取與澄清，供考生參考學(xué)習(xí)，更多關(guān)于營(yíng)養(yǎng)師考試時(shí)間，報(bào)名流程，模擬試題，報(bào)名指南請(qǐng)關(guān)注好學(xué)通營(yíng)養(yǎng)師網(wǎng)！

2020年二級(jí)《食品分析》重點(diǎn)復(fù)習(xí)：糖類的提取與澄清

　　糖類的提取與澄清

　　一、提取

　　常用溶劑有：水和乙醇，在提取糖類時(shí)，先將樣品磨碎浸泡成溶液，若有脂肪的樣品用石油醚提取，撤去其中的脂肪和葉綠素。

　　1.水作提取劑

　　用水作提取劑，溫度控制在45-50℃，利用水作提取劑時(shí)，還有pro、氨基酸、多糖、色素干擾，影響過(guò)濾時(shí)間，所以用水作提取劑應(yīng)注意：

　　1)溫度過(guò)高：是可溶性淀粉及糊精提取出來(lái) 。

　　2)酸性樣品：酸性使糖水解(轉(zhuǎn)化)，所以酸性樣品用碳酸鈣中和，提取但應(yīng)控制在中性。

　　3)萃取的液體：有酶活性時(shí)，同樣是使糖水解，加二氯化汞可防止(二氯化汞可抑制酶活性)

　　2. 乙醇(水溶液)作提取液

　　乙醇作提取液適用于含酶多的樣品 ，這樣避免唐被水解。乙醇的濃度70-80%。濃度過(guò)高，糖溶在乙醇中，用乙醇的目的，降低酶的作用，避免糖被酶水解。

　　二、澄清劑

　　1. 作用：

　　使沉淀一些干擾物質(zhì)，是提取液清亮透明，達(dá)到準(zhǔn)確的測(cè)量糖類。(常用澄清劑來(lái)澄清)

　　2.對(duì)澄清劑的要求：

　　1)除干擾物質(zhì)完全，不吸附被側(cè)物質(zhì)糖

　　2)過(guò)量澄清劑不影響糖的測(cè)量

　　3)沉淀顆粒要小，操作簡(jiǎn)便

　　4)不改變糖類的比旋光度及理化性質(zhì)

　　3.實(shí)驗(yàn)室常用的澄清劑

　　1)中性醋酸鉛：適用于植物性的萃取液，它可除去蛋白質(zhì)、丹寧、有機(jī)酸、果膠。

　　缺點(diǎn)：脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則加活性炭處理。

　　2)堿性醋酸鉛

　　適用深色的蔗糖溶液，可除色素，有機(jī)酸，蛋白質(zhì)

　　缺點(diǎn)：沉淀顆粒大，可帶走果糖。

　　(3)醋酸鋅和亞鐵氰化鉀

　　用于富含蛋白質(zhì)的提取液，常用于沉淀蛋白質(zhì)，對(duì)乳制品最理想。主要是生成的亞鐵氰酸鋅(白色沉淀)與蛋白質(zhì)共同沉淀。所以使動(dòng)物性樣品的沉淀劑。

　　(4)AL(OH)3乳劑是輔助澄清劑。

　　(5)CuSO4-NaOH這種澄清劑用于牛乳等樣品。

　　4.澄清劑的用量。

　　以上的澄清劑用于較少的中性硅酸鋁和硅酸鋅和亞鐵氰化鉀。在一般操作時(shí)，加澄清劑量多少一定要恰當(dāng)，用量太少，達(dá)不到澄清的目的，用量太多使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差，不同的物質(zhì)，因干擾物質(zhì)種類和含量的不同，所以添加量也不同。過(guò)量以后，糖液中有Zn2+, Pb2+, 等。

　　過(guò)量的Pb+還原糖(果糖)生成鉛糖。這樣使測(cè)得糖量降低。所以要加除鉛劑，防止生成鉛糖，降低糖的濃度。

　　三、常用的除鉛劑

　　K2CrO4(苯酸鉀);Na2CrO4(苯酸鈉);Na2HPO4(磷酸氫二鈉);Na2SO4(硫酸鈉);[使用時(shí)可加少量固體即可]